Lielākajai daļai garšvielu ir savas specifiskās garšas sastāvdaļas, kas ir cieši saistītas ar to ķīmisko komponentu īpašībām. Dažādas ķīmiskās sastāvdaļas var izraisīt dažādas garšas. Parasti lietotajām garšvielām galvenokārt ir sāļa, salda, skāba, pikanta, umami, smaržīga un rūgta garša. Tālāk ir sniegta ķīmisko komponentu analīze, kas var izraisīt dažādas garšas.
1. Sāļa garša
Sāļā garša ir garša, ko izpauž neitrālie sāļi savienojumos, piemēram, nātrija hlorīds, kālija hlorīds un amonija hlorīds, taču tiem ir arī citas nepatīkamas{0}}garšas. Dažādu sāļu garšas intensitāte ir saistīta ar savienojuma molekulmasu; jo lielāka ir molekulmasa, jo spēcīgāks ir rūgtums un citi aromāti. Galvenais sāļuma avots ir galda sāls, kura galvenā sastāvdaļa ir nātrija hlorīds. Pateicoties hlorīda un nātrija jonu unikālajām īpašībām, nātrija hlorīdam ir tīra garša.
Sāļās garšvielas ietver sāli, sojas mērci un mērces. Dažiem nieru slimniekiem, kuri nevar lietot galda sāli, kā aizstājēju var izmantot nātrija malātu vai kālija glutamātu.
2. Salda Garša
Saldums ir plaši populārs garšas profils. Saldums galvenokārt ir saldumu veidojošo grupu, piemēram, aminohidroksilgrupu un saldo -palīdzīgo grupu, kombinētas darbības rezultāts. Cukuriem ar zemu polimerizācijas pakāpi parasti ir salda garša, piemēram, saharozei, maltozei, glikozei un fruktozei.
Saldās garšvielas ietver: galda cukuru (tostarp balto cukuru un brūno cukuru), medu, maltozi un akmens cukuru.
3. Skābums Skābums rodas, jonizējot ūdeņraža jonus no organiskām un neorganiskām skābēm. Etiķi, tomātu mērci, bojātu sojas mērci un alkoholu var izmantot kā skābas garšvielas. Parastās skābās sastāvdaļas ir etiķskābe, dzintarskābe, citronskābe, ābolskābe un pienskābe. Organiskās skābes ir vājas skābes, kas piedalās normālā cilvēka metabolismā un parasti neietekmē cilvēka veselību. Tie šķīst ūdenī, bet to skābums ir daudz mazāk intensīvs nekā neorganiskajām skābēm.
4. Pikantums Pikantums ir sajūta, ko rada ne-gaistoši kairinātāji, kas stimulē mutes gļotādu. Tā sastāvs ir sarežģīts, ar dažāda veida pikantumu, kas rodas no dažādām sastāvdaļām.
Čili piparu pikantums galvenokārt rodas no kapsaicīna; melno piparu pikantums rodas no kapsaicīna un kapsaicīna eļļas; ingvera pikantums galvenokārt nāk no gingerona un gingerola; Sīpolu un ķiploku pikantums galvenokārt nāk no alicīna.
5. Umami: MSG, vistas esencei, garneļu ikri, austeru mērcei, garneļu eļļai un zivju mērcei ir umami garša. Garneļu ikru, austeru mērces un zivju mērces umami sastāvdaļas ir dažādi amīdi un aminoskābes, savukārt MSG ir mononātrija glutamāts, bet vistas esence ir nātrija inozināts.
6. Aromāts: aromāts rodas no gaistošiem aromātiskajiem spirtiem, aromātiskajiem aldehīdiem, aromātiskajiem ketoniem un lipīdiem.
Aromātiskās garšvielas ir fenhelis, kanēlis, Sičuaņas piparu graudi, kulinārijas vīns, raudzētas rīsu vīna nogulsnes, sezama eļļa, kanēļa mērce, sojas mērce, krustnagliņas un rožu ziedlapiņas.
7. Rūgtums: rūgtums rodas no alkaloīdiem, piemēram, teobromīna, teobromīna un kofeīna, kas satur ketonu savienojumus. Rupjais sāls satur magnija hlorīdu un magnija sulfātu, kas arī veicina rūgtumu. Pie rūgtiem ēdieniem pieder tēja, kafija, rūgta melone un lotosa sēklas.